カノウユミコ・塩料理レシピ集
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７．その他（調味料など）
泡椒醤（パオジャオジャン）
塩水で赤唐辛子を乳酸発酵させた四川の調味料。煮物や炒め物、スープなどに加えると辛味だけでなく、やわらかな酸味、うまみがプラスされます。液体はコーレーグスやタバスコ感覚で辛味調味料として。また具（赤唐辛子、にんにく、しょうが）を刻んだものは辣椒醤（ラージャオジャン）と呼ばれ、豆板醤の代用になります。
材 料（作りやすい分量）
赤唐辛子（へたをとる） ３０本 ※生でも乾燥でも
にんにく（薄切り） １片
しょうが（薄切り） １かけ
水（浄水、ミネラルウォーター） １カップ
酒 大さじ２
カンホアの塩【石臼挽き】 小さじ１
作 り 方（作りやすい分量）
瓶は清潔に、水は水道水ではなく浄水したものか
ミネラルウォーターを使うと乳酸発酵がうまくいきます
- 清潔な保存ビンに材料を全て入れる。
- 漬け汁が白くにごって発酵するまで常温に置く。（夏は半日〜１日）
- 冷蔵庫で保存する。１週間くらいして酸味が出てくれば使える。