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塩の使い分け

塩には、味はもちろん、形状（大粒のものから細かくパウダー状のものなど）、そして色までと、いろいろなものがありますが、ここでは、「味」に焦点を絞ってその使い分けの例を紹介します。取り上げるのは、味・成分として対極にある、海水塩と岩塩です。

海水塩と言っても味・成分はいろいろなので、海水塩ならではの様々なミネラル成分が含まれた複雑な味の塩として、ここではカンホアの塩とさせて頂きます。一方、岩塩は一般的にＮａＣｌの純度が高いので、力強く直線的な塩辛さが特徴です。

料理の味と塩の味

一般的に、「山の塩」とも呼ばれる岩塩は肉料理、「海の塩」の海水塩は魚料理に合うと言われます。しかし、それは「赤ワインは肉料理、白ワインは魚料理」という一般論に似て、そうとも限りません。例えば、肉料理でも、サッとあぶった牛タンに塩とレモン汁で食べるような場合は、重厚な赤ワインより白ワインの方が合うでしょう。また、魚料理でも、脂ののった金目鯛を濃口醤油でしっかり味付けして食べるときは、白より軽めの赤の方が合うかも知れません。ですから、ここでは「岩塩だから肉、海水塩だから魚」ということではなく、「どんな味の料理にどんな塩」という視点で説明したいと思います。また、特徴がハッキリするようにあえて極端な例をあげています。これをひとつの参考にして、ご自分・ご家庭に合った塩を見つけましょう。

海水塩との相性がいい料理

一口に「塩辛い」とは言えない、複雑で微妙な塩辛さの海水塩は、淡く繊細な味を持つ素材や味付けとの相性がいいでしょう。強さ・鋭さが特徴の岩塩とは対照的に、複雑な塩味が素材の味を包み込むような感覚です。素材で言えば、野菜・穀物・魚介類などが中心になりますが、例えば、おにぎりと言えば海水塩でしょう。お米の淡いうま味や甘みを引き立ててくれるからです。小麦も同様に、パンの生地はもちろん、オリーブオイルと塩で食べるようなときもいい相性です。肉類では牛タンや鶏、豚。また調味としては、コッテリとしたソースより、塩とレモン汁などシンプルな方が、海水塩の塩味が活きます。比較的淡い味つけの料理になるので、素材の味を活かしたタイプの料理、和食、イタリアンやキュイジーヌ・コンテンポレーヌ（現代的な料理）、野菜料理などになりましょう。

岩塩との相性がいい料理

ストレートで強めの塩辛さの岩塩は、コッテリとした重厚な味の素材や味付けに合います。岩塩にはその重厚さに負けない強さ・鋭さがあるからです。肉類で言えば、いわゆる白い肉（鶏・豚）より赤い肉（羊・牛）。ジビエなどもいいでしょう。また、岩塩の中でも硫黄が含まれたものは、岩塩ならでは。臭みの強い肉類との相性がとてもいいものです。また、ソースで言えば、デミグラスソースや欧風カレーソースなどコッテリ系。淡いというより、濃厚な味の料理に合うでしょう。例えば、素材とオリーブオイルのイタリアンより、濃厚なソースの昔ながらのフレンチの方が合う感じです。ワインで言えば、タンニンの強い力強い赤ワインが合うような料理と言えるかも知れません。

ご家庭では ・・・・
プロの料理人で、数種類の塩を使い分ける方はたくさんいらっしゃいますが、ご家庭ではだいたい上記の２タイプの塩があれば、それでほとんどの料理に使えると思います。それでは、“Buon Appetito !”　おいしい生活を。

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