いろいろな塩の違いとは？ （ベトナム特製完全天日塩 カンホアの塩）
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塩の違い 〜 製法と原料から >>> （参考） 天日製法とは？
天日製法の実際
天日製法と言っても、海水を塩田に引き入れて、そのまま単純に海水を干しているのではありません。海水を大きな塩田ひとつで濃縮すると、塩が「薄く広く」できますが、相当な時間がかかりますし、収穫する手間も大変です。
そこで、どうするかと言うと、海水を濃縮しながら、次の塩田次の塩田と、段階的に徐々に小さくなる塩田に移していき、最後に一番小さな塩田（結晶池）で結晶した塩を収穫します。こうして、塩を「厚く狭く」できるようにします。最後の塩田は、塩を結晶させるためのものになるので、結晶池と呼ばれます。釜焚き製法では、この結晶池が釜にあたります。基本的に、ここで採りたい塩の成分を析出させます。
右下の図は、カンホアの塩の専用天日塩田とベトナムにある一般の天日塩田の概略図です。（実際は、もっと細かな段階があります）両者とも塩田を移していく点は同じですが、そのタイミングが違うことで、結晶池ででき上がる塩の成分・味が違ってきます。また、収穫後の工程（加工）によっても、塩の違いとなります。「塩作りの原理」の図や「（カンホアの塩の）オリジナル天日製法について」を見ながら、以下の説明をご覧になると、より分かりやすいでしょう。
【海水】→【１】→【２】の塩田
まず、海水（塩分濃度３．４%）は、最初の大きな【１】の塩田に入れられます。天日に照らされ、やがて濃度は１０％になります。１０％を超えそうになると、新たに海水（３．４％）を引き入れることで、【１】の塩田を常に１０％に保ちます。次に、【１】で１０％になった海水を、【１】よりも狭い【２】の塩田に移します。今度はここで、１５％にします。１５％を越えそうになると、新たに【１】の１０％の海水を引き入れることで、【２】の塩田を常に１５％に保ちます。
【１】の段階までは、図のとおり共通の塩田です。そして１５％までは、海水からほとんど何も析出しないため、【２】の塩田までは、どちらの塩田とも同じ仕組みです。ただし、その後の工程が違うため、実際のカンホアの塩の専用塩田は、【２】の段階から分かれています。
【３】→【４】の塩田
そして、「塩作りの原理」にもあるとおり、塩分濃度１３％ぐらいになると、最初にカルシウム分が少しずつ析出を始めます。一般の天日塩田では、【３】の塩田で２５％までにし、２５％まで析出し続けたカルシウム分を【３】の塩田で落とし、カルシウム分が抜けた２５％の海水を【４】の塩田（結晶池）に入れ、ナトリウム分・カリウム分・マグネシウム分を析出させます。一方、カンホアの塩の専用天日塩田では、【３】の塩田を最後の塩田（結晶池）とし、１５％から３２％の間、各ミネラルを塩にしていきながら味を作っていきます。
収穫後の工程
一般の天日塩田で作られた塩は、収穫後、塩を洗うことでカリウム分・マグネシウム分を落とします。また、粉砕の際、溶解して再結晶させる工程（関連「天日塩の『石臼挽き』の意味」）でも、カリウム分・マグネシウム分を落とします。こうして、ナトリウム分の純度が高められた塩は、ボイラーなどで乾燥されます。
そして、カンホアの塩の場合は、収穫後、【３】の結晶池で作った海水の全体的な成分・味をそのまま活かすため、収穫後は洗浄せず（夾雑物は手作業で取り除き）石臼で挽き、天日乾燥させます。
天日で作ればたしかに天日製法ですが、このようにどんな天日製法かによって、まったく違う味・成分の塩ができ上がります。