いろいろな塩の違いとは？　（ベトナム特製完全天日塩　カンホアの塩）

各ミネラルの味と性質

塩辛さだけではない海水

下の図は、海水に含まれている代表的な４つのミネラルの味と性質を示したものです。海水の塩辛さは主に一番多いナトリウム分のため。そして、その他のミネラルの様々な味によって、海水は単純に塩辛いだけでなく、複雑な味になっています。そして、「溶けやすい・溶けにくい」の性質（化学では「溶解度」と言います）も、ミネラルによって各々違います。この違いが、塩を作る際、とても大切になります。

塩作りとミネラルの性質

さて、本題に戻ります。塩作りは、塩を水に溶かすことのちょうど逆。つまり、ミネラルが溶け込んでいる海水からミネラル（塩）を析出させることです。海水の水分を蒸発させて濃縮すると、塩を水に溶かしたときとは逆に、一番溶けにくい成分から析出してきて、最後に一番溶けやすかった成分が析出します。「海水を濃縮していくと、その性質の違いによって、早くに析出するミネラルもあれば、遅くに析出するミネラルもある」のです。早い遅いのタイミングは、ミネラルの種類によって皆違うのです。塩作りでは、主にこの原理（自然の摂理）を使って、でき上がる塩の成分を調整します。このことを頭に置いて、次の「塩作りの原理」を見てみましょう。

「塩作りの原理」 へ

「湿気ていたけどおいしかった」昔の塩の成分は？

これは昔の塩には、マグネシウム分が多かったため。上記の説明のとおり、マグネシウム分は、味は苦く、非常に溶けやすい性質です。そのため、周りの空気中の水分にさえ溶けやすく、湿気っていたのです。でも、味としては、塩に適度の苦味があり、塩辛いだけでなく、おいしかったという訳です。では、「なぜ昔の塩にマグネシウム分が多かったのか？」ですが、それはやはり製法がそのようだったから。詳しくは、この後のページを読み進んでください。

余談ですがカンホアの塩にもマグネシウム分は比較的多く含まれています。しかし、同時にその他のミネラルも比較的多く含まれているため、それほどは苦くは感じません。苦味は塩のおいしさには欠かせないものですが、海水の複雑な味を活かしたおいしさには、塩辛味・苦味だけでなく、いろいろなミネラルのバランス（量と割合）も大切、と私たちは考えています。