天日塩　カンホアの塩とは？

実践編（天日塩ワークショップ）

Step１．荒焚き蒸発・・・・・・・・・・・・・・・・・・２リットルを３５０ｃｃに濃縮します

割り箸定規で残量を計る
鍋の縁に付いた白いものはカルシウム分

１-１．鍋を火にかけ380ccぐらいにする

よく洗った鍋＜蒸発用＞に２リットルの海水を入れ、火にかける。沸騰するまで強火、その後は中〜弱火。割り箸定規でときどき計って、だいたい３８０ｃｃぐらいになるまで蒸発させる。（所用１〜２時間ぐらい）料理と違い焦げつく心配はありませんが、強火で続けると思った以上に早く蒸発するので、注意してください。

（備考）加熱中、鍋の縁に白いものがこびりつきます。カルシウム分（硫酸カルシウム／石膏）です。この段階ではそのままにして、鍋を使い終わったら、こすって洗い流してください。

１-２．冷まして350ccに

そのまま放置して冷ます。３８０ｃｃだったのが、冷める頃には３５０ｃｃぐらいになります。東京の夏屋外に放置で２〜３時間、冬で３０分〜１時間ぐらいで冷めます。冷ましている間に、ドンブリ＜結晶用＞をよく洗って水気を取っておく。

こぼさないよう慎重に移す

１-３．漉してドンブリに移す

だいたい３５０ｃｃになった濃縮海水をフィルターで漉しながらドンブリに移します。これで多すぎるカルシウム分と夾雑物を除去します。これで一段落。このまま次の「Step.２　天日結晶」へいってもよし、とりあえず一段落の方は、ラップなどでフタをしておきましょう。（ホコリなどを入れないためと、濃縮を止めるため）

Step２．天日蒸発 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・３５０ｃｃを５０ｃｃに濃縮します

２-１．天日にさらす

３５０ｃｃぐらいの濃縮海水が入ったどんぶりを天日の下に置く。何しろ雨に当てないことが一番のポイントです。また、風の強いときも（ゴミが入りやすいので）室内が無難です。洗濯物を干す感覚に似ています。直射日光に当てれば早く乾くけど、もしやの雨に当たることもある。室内干しは雨に当たらないけど、乾きが遅い。降りそうだなと思ったら室内へ。

140ccぐらいで塩が結晶を始めたところ

２-２．塩が結晶をはじめる

最初は見た目に何の変化もありませんが、１８０ｃｃぐらいからカルシウム分がうっすらと水面に浮いてきます。一見これはホコリのようにも見えますが、捨てないように。そして１４０ｃｃぐらいになると、ある日突然塩が結晶し始めていてハッとします。塩を含め５０ｃｃになるまで待ちます。割り箸定規と計量カップを使って計りましょう。

Step３．収穫と天日乾燥 ・・・・・・・・・・・・・・・・待ちに待った収穫、これで完成です

塩を含め５０ｃｃの状態、ここで収穫です

３-１．収穫

塩を含め５０ｃｃの状態、ここでいよいよ収穫です。ドンブリの底に液体に浸かった塩があります。液体はニガリ。竹製のザルの下にボウルなどの受けを置いて、ドンブリごと塩をザルに移します。受けたニガリも取っておきましょう。そして塩とニガリ、両方なめてみましょ。

３-２．枯らし

収穫した塩をザルの上にのせたまま、半日ぐらい置いておきます。これが昔「枯らし」と呼ばれた工程です。枯らした後、塩全体をかき混ぜ、味を平均にします。この状態で十分塩として使えるので、ほとんど完成です。ただ、結晶の粒の内部にはまだ水分が１０％以上残っているので、お好みに応じて、次の天日干し（乾燥）をしてください。

ザルに広げて乾燥中

３-３．天日干し（乾燥）

塩をザルの上で広げて天日に１〜２日干します。塩の結晶同士がくっついたら、ほぐして乾燥を促します。雨の日や湿気の多い日に塩が露出していると、かえって湿気ります。そんな日は密封できる容器に入れて、晴れの日を待ちましょう。最後にお皿などに広げて夾雑物を手で取り除き、天日仕上げ版カンホアの塩【結晶のまま】の完成でーす！

• 参考：【結晶のまま】独特の味わいとは？

※この後【石臼挽き】や【石窯 焼き塩】にしようという方は、次の参考編をご覧ください。

参考編