ベトナム特製『カンホアの塩』完全天日塩・純海水塩ーカンホアの塩とは？

オリジナル天日製法について >>> ２：結晶、収穫、天日干し

Step ４．様々なミネラルが結晶していく・・・・・様々なミネラルが順々に塩になっていきます

塩分濃度28%ぐらい、

この結晶池で、濃度１５％の海水は３２％まで濃縮されます。この「１５％から３２％まで」の間に析出するミネラル成分がカンホアの塩になります。具体的には、まず１５％から２５％の間にカルシウム分（淡いエグ味）、２５％からはナトリウム分（塩辛味）、そして２７％からカリウム分（酸味）、そのすぐ後からマグネシウム分（苦味）と、次々にいろんな成分が塩の結晶を形作り、同時に味が作られます。こうして海水に含まれる全体的なミネラル成分をバランスよく取り込むことで、カンホアの塩ならではの「海のように、深く豊かな味わい」を作ります。

Step ５．いよいよ収穫・・・・・・・・・・・・・待ちに待った収穫は、海水からおよそ２ヶ月後

カンホアの塩の収穫風景
集めた塩をこの後天秤棒で担いで運びます

海水を最初の塩田に引き入れてからおよそ２ヶ月後。元々濃度３．４％程だった海水が、３２％まで濃縮されたところで、結晶した塩を収穫します。Ｔ字型のトンボで塩田の底にたまった塩をかき集め、竹製の天秤棒でエッチラエッチラ担いで高床の小屋まで運びます。このとき濃度３２％ですから、海水は全部塩にはなっていません。結晶した塩が母液に浸かっている状態で、母液がニガリです。これ以上濃縮すると、３３％ぐらいからマグネシウム分が急激に多く結晶するため、極端に苦い塩になってしまいます。この３２％で収穫し、ちょうどいい苦味になります。

Step ６．枯らし・・・・・・・・・・・・余分なニガリだけを重力で落とし、ちょうどよくします

ボタボタと余分なニガリが落ちているところ

収穫されたばかりの塩はニガリでビショビショの状態です。そこで竹製のムシロが敷かれた高床式の小屋の中にいったん積み、自然の重力で床下へニガリをボタボタと落とします。ニガリが落ちると苦味は減りますが、その分は計算済み。この時点で、カンホアの塩の味がちょうどよく調った状態です。昔の日本の塩作りでは、この工程を「枯らし」と呼びました。一般の天日塩の工程では、洗浄することでニガリと夾雑物を落とします。

Step ７．天日で乾燥・・・・・・・・・・・１０％以上あった水分を５〜６％ぐらいまでにします

天日乾燥風景

小屋の中でニガリが落ちなくなったところで、今度は畳ほどの大きさの台の上に塩を広げてさらに天日干しします。ベトナムの一般の天日塩はボイラー乾燥ですが、カンホアの塩は天日乾燥にこだわります。この南国の力強い陽差しを浴びて、１０％以上あった水分が５〜６％ぐらいまでに乾燥されます。

３：仕上げ（Step 8〜１０）へ