天日塩 カンホアの塩とは？
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正統派・梅干しレシピ（top）
「梅・塩・シソ」だけが原料の正統派の梅干し
最近の市販の梅干しは、出汁や化学調味料、糖類などが使われたものが多いですが、ここで紹介するのは「梅・塩・シソ」だけの梅干しです。またはシソを使わず「梅・塩」だけの白梅干し。最近はなかなか売ってない梅干しとも言えますが、そんな梅干しにこそ、梅本来の味・風味、そしてカンホアの塩の「海のような、深く豊かな味わい」がいきます。
梅２ｋｇの材料です。梅４ｋｇなら、塩、赤ジソ、重石などを２倍にしてください。塩分は程良い１８％。これ以下だと、より酸っぱめ、これ以上だとより塩辛めに仕上がります。（シソを使わない）白梅干しに仕上げたい方は、「Step ３」 を省いてください。また焼酎はオプション。容器などの熱湯消毒をキチンとすれば、焼酎を使わなくても大丈夫です。下記には、「参考ページ」のリンクがいくつかありますが、飛ばしても作れます。詳しく知りたい方はクリックしてください。
まずは材料
１．梅 ２ｋｇ
左はまだ青く硬い梅
右がちょうど漬けどきの梅
６月中〜下旬に出回る、黄色から少し赤みも帯びた熟した梅。６月上旬に出る青梅は主に梅酒用です。まだ青く硬い梅の場合は少し置いて黄色味が帯びるのを待ちます。暑い日は早く進みます。また進み具合は梅一粒ずつ違います。最後の梅がいい色になる頃は最初の梅は進み過ぎてます。全体的・平均的に見て判断し、置き過ぎには注意しましょう。忙しくて、しばらく進ませたくないときは、冷蔵庫に入れるとゆっくり進みます。
２．カンホアの塩【石臼挽き】４４０ｇ
梅用に３６０ｇ（梅の１８％）。プラス、シソ用に、８０ｇ（シソの２０％）。
３．赤ジソの葉 ４００ｇ（太い茎付きで６００ｇぐらい）
概してですが、お店で売っている赤ジソ（太い茎がついたままの状態）は、ひとパック300g。その300gから太い茎を取り除くとだいたい200gになります。ですから、だいたい２パックで赤ジソの葉400g。このぐらい（梅の２０％）が赤ジソの赤色がしっかりつき、香り・味も適度になる量と思います。 「作り方２：本漬け」の「Step.３」で使います。それより多少は少なくても、「重石外しの術」など、工夫するとしっかり染まります。お店で赤ジソの重さに迷ったら、お店の量りを借りる手もあります。白梅干しの方は不要。多めに入手して、残りは、砂糖（またはハチミツ）とクエン酸（またはレモン汁）と合わせて、赤ジソシロップにしてもいいでしょう。残った太い茎も、赤ジソシロップに使えます。
４．オプションとして‥‥焼酎
殺菌が目的なので、高度数の焼酎（35度等）。スプレーに入れると使いやすい。熱湯消毒など丁寧に行えば、使わなくても大丈夫です。
次に用意するもの
１．容器
寸胴型の陶器やホーロー製（内側のキズは不可）の瓶 （カメ）、プラスチックの漬物樽など。右の写真は、左側から、
- ボウル（大きめの鍋）に入った梅（３キロ分）
- カンホアの塩【石臼挽き】500g
- トング
- 容器（寸胴型の陶器）
- ステンレス材のザルと（陶器製の）重石
- （陶器製の）押し蓋（容器の内径弱サイズ）
- 下に敷かれているのが梅干し用の平らな竹製ザル
（２枚重なってます）
２．ボウルとザル
どちらも大きめだと少ない回数で出来るので使いやすいですが、小さければ、その分、回数を増やせばいいだけです。また、ボウルの代わりに大きな鍋でも。
３．押し蓋
容器の内径より１〜２cm小さいプラスチック製の丸型板や皿など。また、重石を兼ねた陶器製のものもあります。（上写真の中、右手。とても使いやすい。私は今はこれを使ってます）
４．梅干し用の平らな竹製のザル
例えば、スダレの下に板を敷くなどでも代用できますが、やはり丸くて平らな梅干し用のザルが使いやすい。平らで並べやすいし持ち運びもしやすい。また、置いた梅の下側も風通しがあるよう二重構造になっています、毎年６月頃に、ホームセンターなどで数百円で売ってます。
５．重石（２〜４kgぐらい）
梅と同じ重さから２倍ぐらい。完熟して柔らかい梅の場合は、１〜１．５倍（３kg）ぐらい、やや硬めの梅の場合は、１．５〜２倍（４kg）ぐらい。また（１０kg以上など） 梅の量が多い場合は、梅の自重もあるので、梅と同じぐらいで十分です。