天日塩　カンホアの塩とは？

正統派・梅干しレシピ

「梅・塩・シソ」だけが原料の正統派の梅干し

最近の市販の梅干しは、出汁類や砂糖・ハチミツなどが使われたものが多いですが、「梅・塩・シソ」だけの梅干し、これが正統派と思っています。最近はなかなか売ってない梅干しとも言えます。またそんな梅干しにこそ、カンホアの塩の「海のような、深く豊かな味わい」がいきます。

梅２ｋｇの材料です。梅４ｋｇなら、塩、赤ジソ、重石などを２倍にしてください。塩分は程良い１８％。これ以下だと、より酸っぱめ、これ以上だとより塩辛めに仕上がります。（シソを使わない）白梅干しに仕上げたい方は、「Step ３」 を省いてください。また焼酎はオプション。容器などの熱湯消毒をキチンとすれば、焼酎を使わなくても大丈夫です。

まずは材料

左はまだ青く硬い梅
右がちょうど漬けどきの梅

１．梅　２ｋｇ

６月中〜下旬に出回る、黄色から少し赤みも帯びた熟した梅。６月上旬に出る青梅は主に梅酒用。まだ青く硬い梅の場合は少し置いて黄色味が帯びるのを待ちます。暑い日は早く進みます。また進み具合は梅一粒ずつ違います。最後の梅がいい色になる頃は最初の梅は進み過ぎてます。全体的・平均的に見て判断し、置き過ぎには注意しましょう。忙しくてしばらく置きたいときは、冷蔵庫に入れるとゆっくり進みます。

準備する梅の量の詳しい説明：「多めの梅を準備すると」へ

２．カンホアの塩【石臼挽き】４４０ｇ

梅用に３６０ｇ（梅の１８％）。プラス、シソ用に、８０ｇ（シソの２０％）。

塩分量に関する詳しい説明：「参考：少しディープな説明」へ

３．赤ジソの葉 ４００ｇ

（太い茎を除く）葉の重さです。梅のおよそ２０％。「作り方２：本漬け」の「Step.３」で使います。白梅干しの方は不要。多めに入手して、残りはシソジュースにしても。

オプションとして‥‥焼酎

殺菌が目的なので、高度数の焼酎（35度等）。スプレーに入れると使いやすい。熱湯消毒など丁寧に行えば、使わなくても大丈夫です。

次に用意するもの

左から、容器、カンホアの塩（石臼挽き）
500g、ボウル（鍋）に入った梅、重石、
ザル、押し蓋、下に敷かれているのが
梅干し用の平らな竹製ザル

１．容器

寸胴型の陶器やホーロー製（内側のキズは不可）の瓶 （カメ）、プラスチックの漬物樽など。

２．ボウルとザル

どちらも大きめが使いやすい。ボウルの代わりに大きな鍋でも。

３．押し蓋

容器の内径より１〜２cm小さいもの。平らな皿で代用しても。

４．梅干し用の平らな竹製のザル

スダレの下に板を敷いても代用できますが、やはり丸い梅干し用の平らなザルが使いやすい。毎年６月頃なら、ホームセンターなどで５００円ぐらいで売ってます。

５．重石（４kgぐらい）

梅の約２倍。途中で重石を半分にするので、２kgぐらいを２つなど。完熟した柔らかい梅はもっと軽め（２〜３kg）でいいでしょう。また（10kg以上など） 梅の量が多い場合は、梅と同じ重さぐらいでも十分です。

６．竹串やツマヨウジ

７．菜箸など

８．大きな紙（新聞紙など）とヒモ

９．量り

作り方１：下準備と塩漬け（Step.１〜２）