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正統派・梅干しレシピ

「梅・塩・シソ」だけが原料の正統派の梅干し

最近の市販の梅干しは、出汁類や砂糖・ハチミツなどが使われたものが多いですが、「梅・塩・シソ」だけの梅干し、これが正統派と思っています。最近はなかなか売ってない梅干しとも言えます。またそんな梅干しにこそ、カンホアの塩の「海のような、深く豊かな味わい」がいきます。

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梅２ｋｇのレシピです。梅４ｋｇなら、塩、赤ジソ、重石などを２倍に。塩分は程良い１８％。これ以下だと、より酸っぱく、これ以上だとより塩辛目に仕上がります。また、（シソを使わない）白梅干しに仕上げたい方は、「Step ３」 を省いてください。また、容器などの熱湯消毒をキチンとすれば、焼酎を使わなくても大丈夫です。

まずは材料・・・

左はまだ青く硬い梅
右がちょうど漬けどきの梅

１．梅　２ｋｇ

６月中〜下旬に出回る少し赤みを帯びた熟した梅。まだ青く硬い梅の場合は少し置いて黄色味が帯びるのを待ちます。暑い日は早く進みます。置き過ぎに注意しましょう。忙しくてしばらく置きたいときは、冷蔵庫に入れるとゆっくり進みます。

２．カンホアの塩【石臼挽き】４４０ｇ

梅用に３６０ｇ（梅の１８％）。プラス、シソ用に、８０ｇ（シソの２０％）

３．赤ジソの葉 ４００ｇ

（太い茎を除く）葉の重さです。梅のおよそ２０％。「作り方２：本漬け」の「Step.３」で使います。白梅干しの方は不要。

オプションとして‥‥焼酎

殺菌が目的なので、高度数の焼酎（35度等）。スプレーに入れると使いやすい。丁寧に作れば不要です。

次に用意するもの・・・

左から、容器、カンホアの塩（石臼挽き）
500g、ボウル（鍋）に入った梅、重石、
ザル、押し蓋、下に敷かれているのが
梅干し用の平らな竹製ザル

１．容器

寸胴型の陶器やホーロー製（内側のキズは不可）の瓶 (カメ)、プラスチックの漬物樽など。

２．ボウルとザル

どちらも大きめが使いやすい。ボウルの代わりに鍋でも。

３．押し蓋

容器の内径より１〜２cm小さいもの。平らな皿で代用しても。

４．梅干し用の平らな竹製のザル

スダレなどでも代用できますが、やはり梅干し用の平らなザルが使いやすい。毎年６月頃なら、ホームセンターなどで￥５００ぐらいで売ってます。

５．重石（４kgぐらい）

梅の約２倍。途中で重石を半分にするので、２kgぐらいを２つなど。完熟した柔らかくて大きな梅の場合はもっと軽め（２〜３kg）がいいでしょう。また（10kg以上など） 梅の量が多い場合は、梅と同じ重さぐらいでも十分です。

６．竹串やツマヨウジ

７．菜箸など

８．大きな紙（新聞紙など）とヒモ