天日塩 カンホアの塩とは？
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作り方２：本漬け
Step３．赤ジソの下ごしらえと本漬け・・・・シソを使わない白梅干しの方はとばしてください
３-１．赤ジソを洗う
赤ジソの葉を茎から取ります。太い茎は捨てます。葉と細い茎を大きなボウルを使って、たっぷりの水でざぶざぶ洗い、汚れを落とします。洗った葉をザルに上げ、水気を切ります。
３-２．赤ジソのアク抜き
左が１回目のアク抜きで、黒茶色のアク汁
右が２回目で、紫色
※ 以下の説明は、全部のシソが入る大きなボウルを使う際のものです。小さいボウルで何回かに分ける際は、あらかじめシソ揉み用の８０ｇの塩を回数分に分けておきましょう。
赤ジソを全部ボウルに戻し、シソ揉み用の８０ｇの塩の半量を振り、塩を全体にからませながら両手で揉み続けます。なるべく葉を破かないように。最初は塩が足りないように感じるかも知れませんが、次第に黒茶色の汁が出てきます。この汁をしっかり出して、赤ジソを両手でひと握りずつ固く絞ります。この汁はアクなので捨てます。次に、固く絞ったシソをなるべく葉を破らないようにほぐした後、残りの半量の塩を振って、再び塩が完全に溶けるぐらいまで揉んだ後、両手でひと握りずつもう一度絞ってアク汁を出します。再びこのアク汁（今度は紫色）を捨てます。そして絞った赤ジソを全部、ボウルの中でほぐしておきます。
赤ジソに白梅酢を混ぜたところ
多めの赤ジソを梅のてっぺんに
蓋をするように平らにかぶせた状態
３-３．本漬け
容器の重石と押し蓋を取り出し、いったん梅を（赤ジソとは別の）ボウルに取り出します。そして容器に残っている白梅酢を赤ジソの入ったボウルに移し、菜箸でよく混ぜ合わせます。色鮮やかに白梅酢が染まり、赤梅酢になります。
次に、空になった容器に梅を戻しながら、赤ジソを少しずつ梅全体にはさんでいきます。この際、赤ジソは１／３ぐらい残しておきます。梅が全部容器に戻ったら、ボウルに残った赤梅酢を加え、容器を傾けるなどして、むらなく全体的が染まるようにします。
最後に、残しておいた１／３の赤ジソを梅のてっぺんに蓋をするように平らにかぶせます。再び押し蓋と重石（２ｋｇ）をして軽く押します。押し蓋が沈んで、なるべくてっぺんの赤ジソが全部梅酢に浸かった状態にします。容器に蓋をして、本漬け終了。再び冷暗所へ。本漬けはおおむね２週間ぐらいが目安です。梅雨が明けるのを待ちましょう。
注意：「本漬け」が終わり次の「土用干し」のまでの間が、一番カビの生えやすいときです。３日に一度ぐらいは中を覗いてチェックしましょう。
白カビが赤ジソに付いて浮いてます
もし少しでもカビが生えてたら：
小さなカビまでよーく見て、清潔なスプーンで取り除きましょう。カビは、軽症なうちに取り除くのがポイントです。梅雨明けがハッキリせず、多湿な日が長く続いているときは特に注意が必要です。
右の写真が、実際にカビが生えてるところ。「ありゃ〜」と思いますが、この程度ならカビを取ればとりあえず大丈夫。でも、一度カビが生えると再びカビは生えやすいもの。今度は「土用干し」まで毎日チェックがいいでしょう。また、カビ取りが頻繁になったり、カビが多くなってしまったら、下記の方法（梅酢の加熱）をとるのがいいでしょう。また、黒カビの場合は、必ず加熱した方がいいでしょう。
たくさんのカビ、または黒カビが生えてしまったとき：
梅酢を加熱します。手順は以下のとおりです。使う道具類はどれも清潔なものを。
- 最初に取れるカビをスプーンで取ります。
- 容器から重石、押し蓋を取り出し、梅、赤ジソをボウルに移す。梅酢は鍋に入れます。
- 赤ジソは清潔な手かキッチン用の手袋をして梅酢の鍋の上でよく絞り、絞り汁を合わせます。絞った後、赤ジソはほぐしておきます。
- 梅酢の入った鍋を火にかけ、沸騰しかけたぐらいで火を止め、冷まします。グラグラ煮る必要はありません。
- 容器、押し蓋、重石も熱湯または煮沸消毒します。
- 冷ました梅酢・梅・絞った赤ジソを、漬けたときと同じように容器に戻し、押し蓋・重石をして復活です。
これで「土用干し」まで大丈夫です。もちろん、梅酢を加熱しないで済むことが理想ですが、加熱するとしばらくカビは生えないので、気を煩うこともありません。また、加熱中には梅酢の香りが立ちこめるので、加熱はそれなりに梅酢を変化させるとは思いますが、それほど大きな変化ではありません。