ベトナム特製『カンホアの塩』完全天日塩・純海水塩ーカンホアの塩とは？
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作り方２：本漬け
Step３．赤ジソの下ごしらえと本漬け・・・・シソを使わない白梅干しの方はとばしてください
３-１．赤ジソを洗う
赤ジソの葉を茎から取ります。太い茎は捨てます。葉と細い茎を大きなボウルを使って、たっぷりの水でざぶざぶ洗い、汚れを落とします。洗った葉をザルに上げ、水気を切ります。
３-２．赤ジソのアク抜き
左が１回目のアク抜きで、黒茶色のアク汁
右が２回目で、紫色
※ 以下の説明は、全部のシソが入る大きなボウルを使う際のものです。小さいボウルで何回かに分ける際は、あらかじめシソ揉み用の１００ｇの塩を回数分に分けておきましょう。
赤ジソを全部ボウルに戻し、シソ揉み用の１００ｇの塩の半量を振り、塩を全体にからませながら両手で揉み続けます。次第に黒茶色の汁が出てきます。この汁をしっかり出して、赤ジソを両手でひと握りずつ固く絞ります。この汁はアクなので捨てます。次に、固く絞ったシソをなるべく葉を破らないようにほぐした後、残りの半量の塩を振って、再び揉んで両手でひと握りずつもう一度絞ってアク汁を出します。再びこのアク汁（今度は紫色）を捨てます。そして絞った赤ジソを全部、ボウルの中でほぐしておきます。
赤ジソに白梅酢を混ぜたところ
多めの赤ジソを梅のてっぺんに
蓋をするように平らにかぶせた状態
３-３．本漬け
容器の重石と押し蓋を取り出し、中の白梅酢を２００ｃｃ程、赤ジソの入ったボウルに移し、混ぜ合わせます。色鮮やかに白梅酢が染まります。これが赤梅酢。
次にその赤ジソを菜箸で、少しずつ梅全体にはさんでいきます。梅を外に取り出しながらするとやりやすいでしょう。また容器を傾けるなどして、むらなく全体が染まるようにします。
最後に、多めの赤ジソを梅のてっぺんに蓋をするように平らにかぶせます。ボウルに残った赤梅酢も加え、押し蓋と重石（２ｋｇ）をして、てっぺんの赤ジソが全部梅酢に漬った状態にします。容器に蓋をしたら、本漬け終了です。再び冷暗所へ。梅雨が明けるのを待ちましょう。
注意：この間が一番カビの生えやすいときです。ときどき中を覗いて、もし少しでもカビが生えていたら、スプーンなどで取り除きましょう。