天日塩　カンホアの塩とは？

【石窯 焼き塩】 詳細

天日塩・カンホアの塩の高温焼き塩

ベトナム宮廷料理で珍重された天日塩の焼き塩

焼き塩は、多湿で塩が湿気る日本ならではの塩。ただ多湿ゆえに、日本では天日で塩が作れず、昔から釜で焚いて作られてきました。一方、世界中でも天日で塩が出来るのは主に乾燥地帯。塩が湿気ることがなく、焼き塩の習慣はありません。しかし、ベトナム中部にある古都フエに限っては、数百年前から最近（数十年前）まで、石窯で天日塩を焼く習慣がありました。

ベトナムでは昔から天日塩が作られてきましたが、長雨が多いフエでは塩を作れず、他の土地で出来た天日塩を石窯で焼いて使う習慣がありました。また、古都フエは宮廷料理の中心地。一般庶民まで影響のあった宮廷料理でも焼き塩は珍重されていました。

私たちは、幻となってしまった石窯を新たに作り、天日塩・カンホアの塩の焼き塩を作りました。昔のフエの石窯では２５０〜３００℃での焼成でしたが、このサラサラの【石窯 焼き塩】は平均６００℃と高いため、より湿気りにくく、味も一段とまろやかです。

カンホアの塩が「石窯」焼き塩のワケ

わざわざ石窯を使うには、理由があります。それは６００℃という温度で焼くため。そしてその温度で平均的に焼くには、熱を蓄えられる石窯が最適なのです。では、なぜ６００℃で焼くのでしょう？

それは５５０度以上で焼くとある変化が起こるからです。カンホアの塩に含まれているＭｇＣｌ２（塩化マグネシウム）という成分は、ＮａＣｌ（塩化ナトリウム）の次に多いものです。このＭｇＣｌ２の味は苦く、とても湿気やすい性質を持っています。しかし、５５０℃を超えるとＭｇＯ（酸化マグネシウム）にグンと変わります。ＭｇＯはＭｇＣｌ２とは対照的に、独特の淡い味、そしてとても湿気りにくい性質です。カンホアの塩の【石窯 焼き塩】は、平均的に６００℃で焼かれることで、味は一段とまろやかに、そして湿気にくくなっているのです。例えば、フライパンなどで２００℃で煎っても水分は飛びサラサラになりますが、ＭｇＣｌ２はほとんどそのままなので、味や湿気やすさは焼く前とほとんど変わりません。また、７００℃を超えると、ＮａＣｌが溶け始め、冷めると大きなＮａＣｌの固まりになってしまうため、ちょうどいいのが６００℃ということになります。ただし、苦味がまったくなくなってしまうと、カンホアの塩としてのおいしさが半減するため、ある程度ＭｇＣｌ２を残して、おいしい微妙な苦味を失わないようにもしています。