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商品案内 >>> 石窯焼き塩

石窯でしっかりじっくり高温焼き

【石臼挽き】を壺に入れ、カンホアの塩専用の石窯で三日間かけ焼き上げたもの。石窯で塩を焼くのは、ベトナム宮廷料理の中心地、古都フエで数百年前から伝わる製法でした。しかし、現在は、その窯の跡だけが残る幻の焼き塩となってしまいました（下の写真“フエ近郊の焼き塩石窯跡”参照ください）。このサラサラの【石窯焼き塩】は焼成温度が平均６００℃と高いため、湿気りにくく、味も一段とまろやかになっています。詳しくは、このページ下のコラム“カンホアの塩が「石窯」焼き塩ワケ”をご覧ください。

天ぷらの付け塩、料理の仕上げの振り塩など、塩を溶かさず舌で直接感じる使い方に適しています。また、小さな容器に移して卓上用、焼き魚・焼き鳥など均一に振るのにもオススメです。「おいしい塩はどうも湿気が気になる」という方の、普段使いにもどうぞ。

【石窯焼き塩】の成分表
乾燥減量(水分) 0.3％
ナトリウム 36.50%
マグネシウム 0.73%
カルシウム 0.53%
カリウム 0.26%
鉄 0.00005%
その他ミネラル データなし
(ＮａＣｌ換算) 約93%

【石窯焼き塩】の粒

　
フエ近郊の焼き塩石窯跡
窯焚き
窯詰め作業（窯内部）
窯詰めを待つ壺
カンホアの塩が「石窯」焼き塩のワケ

『石窯』を使うのは、６００℃という温度で焼くため。この温度で平均的に焼くには熱を蓄えられる石窯が最適なのです。では、なぜ６００度で焼くのでしょう？

それは５５０度以上で焼くとある変化が起こるからです。カンホアの塩に含まれているＭｇＣｌ２（塩化マグネシウム）という成分は、ＮａＣｌ（塩化ナトリウム）の次に多いものです。このＭｇＣｌ２の味は苦く、とても湿気やすい性質を持っています。しかし、５５０℃を超えるとＭｇＯ（酸化マグネシウム）にグンと変わります。ＭｇＯはＭｇＣｌ２とは対照的に、独特の淡い味、そしてとても湿気りにくい性質です。カンホアの塩の【石窯焼き塩】は、平均的に６００℃で焼かれることで、味は一段とまろやかに、そして湿気にくくなっているのです。例えば、フライパンなどで２００度で煎っても水分は飛びサラサラになりますが、ＭｇＣｌ２はほとんどそのままなので、味や湿気やすさは焼く前とほとんど変わりません。ちなみに７００℃を超えると、ＮａＣｌが溶け始めてしまいます。そのため、ちょうどいいのが６００℃ということになります。ただし、苦味が全くなくなってしまうと、カンホアの塩としてのおいしさが半減するため、ある程度ＭｇＣｌ２を残して、おいしい微妙な苦味を失わないようにもしています。