天日塩　カンホアの塩とは？

作り方３：土用干しと保存

Step４．土用干し・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・力強い陽差しをいっぱいに浴びて

こうしてぶら下げるとよく干せます

梅雨が明け、何日か晴天が続きそうなときが理想のタイミングです。あらかじめ、梅干し用の平らなザルと菜箸を洗って乾かしておきます。

朝、鮮やかに染まった梅を、菜箸で取り出し、平らなザルに並べて、天日に干します。梅と梅はなるべくくっつかないように。一日一度は梅を裏返して、まんべんなく日が当たるようにします。裏返すとき、（特に薄い皮の梅の場合）梅の皮がザルにへばりついていることがあります、破らないように注意しましょう。カンカン照りでも、干し始めて１〜２時間後ぐらいだと、梅の表面が乾き切ってないのでザルにくっつきにくく、裏返しやすいです。夕方、軒下や室内に移動させます。

これを３日間（つまり３回）繰り返します。

このとき、赤ジソの半分ぐらいはよく絞って、梅といっしょにザルの上に広げて乾燥させましょう。乾燥後、すり鉢・フードプロセッサーなどで細かくすればユカリになり、ガサ張らず保存できます。

また、梅をもっと色濃く（赤く）したい方は、夕方、その日干し終わった梅を赤梅酢に戻し、翌朝、赤梅酢から取り出して干すと、日ごとに色濃くなってゆきます。

Step５．取り込みと保存（熟成）・・・・・・・１年以上寝かせると全体の味がよくなじみます

５-１．取り込み（保存の前に）

土用干し３日目の夕方、ザルの上の梅干しを取り込みます。

乾いたタイプの梅干しがお好みの方は・・・・
ザルの上からそのまま保存用の容器に移します。

シットリタイプの梅干しがお好みの方は・・・・
ザルの上の梅を、容器の中の赤梅酢に一度くぐらせた後、保存用の容器に移します。

赤ジソが混じった赤梅酢をザルで漉します。赤ジソは絞ってから大まかに梅と梅の間に挟みます。赤梅酢はビンなどに移して保存。料理に使いましょう。（下記「赤梅酢の使いみち」参照ください）

５-２．保存（熟成）

そのままでも浅漬け感覚で食べられます。適した熟成期間は、梅にもよりますが、だいたい１年（翌年の梅雨時）から３年ぐらい。それまで冷暗所に置いてください。塩味も酸味もよくなじみ、よりおいしくなります。

赤梅酢の使いみち（その１）・・・赤梅酢ご飯

見た目もきれいな桜色の赤梅酢ご飯

赤梅酢はかなり日持ちしますが、棚の奥に埋没しがち。ドレッシングや漬け物汁に、また餃子のタレなど、基本的には塩分が含まれた酢としていろいろ使えますが、オススメはこの赤梅酢ご飯。赤梅酢をシンプルに白いご飯に混ぜるだけ。砂糖やみりんなしで、かえってお米の淡い甘さが楽しめる、サッパリおいしい酢飯になります。しかもきれいな薄紅色。とっても簡単でおいしいです。ポイントは、赤梅酢を入れ過ぎないこと。少しずつ加えて、味を見ながら仕上げましょう。手巻き寿司や海鮮丼のシャリに、夏場のお弁当のご飯にもいいですね。米粒をつぶさないように混ぜるなど、普通の酢飯と同じ要領です。赤くはならないけど、白梅酢でもおいしいです。是非、一度お試しを。

赤梅酢の使いみち（その２）・・・本物の紅生姜

梅酢があれば簡単に本物の味

実は、このホームメイドの紅生姜、私はまだ２回作っただけ。ですから詳しいレシピの紹介は出来ませんが、試しに作ってみたら、「紅生姜って本当はこういうものなんだ」とその虜になりました。なかなかイケるので、紹介してしまおうと思います。何しろよくある赤色○号の真っ赤な紅生姜とはまったく別物。以下のようでも、十分にその魅力を感じられます。もちろん白梅酢でも。

生姜の皮の汚れを洗って、薄くスライスし、梅酢に漬ける。１週間ぐらいすると右の写真の（薄）紅生姜になりました。スライスそのままでもいいし、細切りにすればよくあるスタイルになります。（細切りの場合は、写真のよりもっと斜めにスライスして断面が広い方がいいでしょう）もっと色を濃くしたければ、（塩もみした）赤ジソの葉を足したり、漬ける前にスライスした生姜を一度干して梅酢の染み込みをよくしたり、（ちょっともったいないけど）途中で梅酢を入れ替えたりするといいみたいです。また、梅の土用干しの際、梅酢も容器に入ったまま天日にさらし、濃縮しておいても色・味ともに濃くなります。真っ赤な紅生姜より生姜自体の存在感がグッと増して、サッパリさ加減が何ともナチュラルで食べやすい。焼き魚、お好み焼き、たこ焼き、チャーハン、豚骨ラーメン、沖縄そば・・・。赤梅酢そのままより使い道はかなり増えるし、日持ちもするので、冷蔵庫の常備品にいかがですか。

関連ブログ　“NATURAL SALT CAFE”