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カンホアの塩のコンセプト >>> 塩の「一物全体」

おいしい塩・自然な塩

本来自然界にある食べ物は、全て様々な成分で構成されているものです。その意味で、サプリメント食品や白砂糖、ＮａＣｌ９９％以上の塩は不自然な気がします。では、どういう塩が自然であり、おいしいのか？

収穫直前のカンホアの塩の結晶（拡大）

ひとつのヒントとして、「一物全体」という考え方があります。マクロビオティックという主に「食」に関する考え方のひとつで、つまりは「丸ごと食べること」。英語圏で言われる“Whole Food”とはこの意味です。例えば、お米なら粒全体（玄米）、また大根なら葉や皮も全部食べると、バランスの取れた食品になるという考え方です。「おいしさ」や「自然」と言うと曖昧なところがありますが、この「一物全体」という考え方からスタートすると、ある程度ハッキリさせることが出来るのではないかと思っています。

塩の「一物全体」

では、塩の「一物全体」とは、どういうものでしょう？　最初に塩を作ろうと思ったとき、それは、まずは文字通り「海水丸ごとの塩」でした。つまり海水全体の成分（海水から水分を抜いただけ）。よって、カンホアの塩の商品開発の最初の段階では、海水をひたすら天日で乾かして極力海水全体の成分に近づけた塩を試作しました。「海水＝水＋塩」ではないのですから、それは常識はずれな塩作りでしたが、何しろ一度やってみないと気が済まなかったのです。

左が極力海水全体の成分に近づける実験中の塩
全体に平均にからまるように粒を細かくしている
右は普通に天日干しして出来た結晶の粒

結果として出来上がったのは、「海水丸ごと」というより、ただただ強烈に苦い塩でした。塩辛味よりも苦味の方がはるかに上回った塩（？）。当たり前なんですが、「海水丸ごとの塩」とは、わざわざ作らなくても海水自体がそのスープ（水溶液）。以前、塩の代わりに海水を使ったスープの味を思い出していました。「馬鹿は死ななきゃ治らない」のか。

ただ、その試作を行った際、得たものがありました。結果的に強烈に苦くなったのは、実は最後の最後の段階で、そこに至るまでには過程があったのです。まず、塩の出来始めの頃は、さほど苦くない。その後少しずつ苦味は増していき、あるところから急に苦味が増し、最終的に強烈に苦い塩になりました。つまり、この急に苦くなる直前は、苦味も心地よくとてもおいしかったのです。「このタイミングだ」と思いました。一度は試作に失敗しましたが、それはまるで、神様に「（収穫するのは）このタイミングだよ」とささやいてもらったかのようでした。そのタイミングの塩は、香りはないはずなのに、ほのかに磯の香りさえするような「海を感じる」おいしさでした。そして身体に馴染むその感覚は、必要なもの、身体が欲しがっているものを摂ってる感じがします。

それからというもの、塩の「一物全体」とは、「海水丸ごとの塩」なのではなく、「一物（海）を感じる」味の塩なのではないかと思うようになりました。こうして、急激に苦くなる直前で収穫し、そのままの成分・味を袋詰めする、というカンホアの塩の製法の大枠が決まりました。

ベトナムのマクロビオティックセンター

Nha Osawa（オーサワの家）の入口の看板

ベトナムにもマクロビオティックを実践している方が少なからずいらっしゃいます。カンホアでも「オーサワ」の名前がポンと出てくる人たちがいて、ビックリするときがあります。それは桜沢如一氏も里真夫人とともに、かつてはベトナムを訪れ、直接マクロビオティックを伝えました。そして、現在でもその食材店、“Ｎｈａ Ｏｓａｗａ（オーサワの家）”がサイゴンの町中にあります。残念ながら、今はそのお店で食事はできませんが、ベトナム産の（無農薬・契約栽培の）玄米、梅干し、三年番茶、味噌などなど、その品揃えにはビックリします。また、ベトナム特有のものとして、玄米製のライスペーパーやフォー（乾麺）もあり、とっても素朴でおいしいんです。マクロビオティックに興味のある方で、ベトナムへご旅行される方は、是非一度足をお運びください。小さいお店で、頑張ってますよー。

（写真左）

左から、息子さんのトゥエット氏、私（下条剛史）、来日したこともあるユーハン女史、カンホアの塩現地スタッフ河村きくみ。お店の中で。後ろの壁には、桜沢如一氏・里真夫人の写真が掛けられています。

Ｎｈａ Ｏｓａｗａ（オーサワの家）の住所：
390 Dien Bien Phu, P.17, Q. Binh Thanh, TP. Ho Chi Minh, Viet Nam