ベトナム特製『カンホアの塩』完全天日塩・純海水塩ーカンホアの塩とは？
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３：仕上げ
Step ８．夾雑物を手作業で取り除く・・・・・・・これを袋詰めして【結晶のまま】の完成です
夾雑物をひとつひとつ手作業で取り除く
天日乾燥が終わった塩は、お盆の上で目と手によって、ひとつひとつ夾雑物が取り除かれます。一般の天日塩の場合は、洗浄されるか、いったん溶かして濾過することが前提ですが、溶かすことはもちろん、洗ってもマグネシウム・カリウムなどの成分が落ち、味が変わります。カンホアの塩は塩田（結晶池）で調えた成分・味を活かすため、コツコツと手作業で夾雑物を取り除きます。地味であり、大変な作業ですが、それも塩田で調えた成分・味を活かすため。そして、この塩を計量・袋詰めしたものが、カンホアの塩の原型【結晶のまま】になります。
Step ９．【結晶のまま】を石臼で挽く・・・・・・・・・・・・・・・【石臼挽き】の完成です
石臼挽きをしているところ
【結晶のまま】の完成後、溶けやすくなるよう石臼で挽いて細かくします。これを計量・袋詰めして【石臼挽き】のでき上がりです。一般の天日塩の粉砕では、いったん溶かして（釜焚きのような）細かい粒に再結晶させますが、そうすると溶けやすいマグネシウム分・カリウム分などが落ち、成分・味が変わります。カンホアの塩は石臼で挽き、結晶の粒を単純に砕くだけ。だから、成分・味はそのままです。いったん溶かす一般の方法と比べると、石臼で挽くのは少量ずつしかできませんが、これもカンホアの塩には欠かせない工程です。
Step １０．【石臼挽き】を壺に入れ、石窯で焼く・・・・・・・・【石窯焼き塩】の完成です
窯焚き風景
この石窯もカンホアの塩専用に作ったもの
【石臼挽き】を陶器の壺に入れ、右の写真の石窯で焼きます。３日間かけてじっくりと焼きます。焼成の最高温度は平均６００度。この温度でカンホアの塩に含まれる「湿気やすく苦い味」のマグネシウム分（塩化マグネシウム）が、「湿気にくくまろやかな味わい」の酸化マグネシウムに変わります。これで湿気にくく、もうひと回りまろやかになった【石窯焼き塩】ができ上がります。