ベトナム特製『カンホアの塩』完全天日塩・純海水塩ーカンホアの塩とは？

正統派・梅干しレシピ >>> 作り方１：下準備と塩漬け

最初にだいたいのスケジュール

Step１．梅の下ごしらえ. . . . . . . . . . . . . . .６月中〜下旬

Step２．梅の塩漬け. . . . . . . . . . . . . . . . . .６月中〜下旬

Step３．赤ジソの下ごしらえと本漬け. . . .７月上旬

Step４．土用干し. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .７月下旬〜８月上旬

Step５．とりこみと保存. . . . . . . . . . . . . . .７月下旬〜８月上旬

（重要）前もってやっておくこと

容器・押し蓋・重石を、熱湯消毒や煮沸消毒などして消毒しておきます。失敗とはイコール「ひどいカビにやられること」。全ての作業の前に手を洗いましょう。

Step１．梅の下ごしらえ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・梅の香りが部屋を包みます

１-１．選別と小枝・ヘタとり

竹串でヘタを取る

最初に虫食いや傷んだ梅をはじきます。はじいた梅は梅ジュースやジャムなどに。次に、梅のなり口に残っている小枝・ヘタを竹串で取除きます。このとき梅を傷つけないように。取れないヘタは残ってしまっても大丈夫。

１-２．アク抜き

梅を４〜５時間ぐらい水に漬ける。梅がやや黄色から薄茶色になります。完熟して柔らかい梅は「アク抜き」不要です。

１-３．水洗い

２〜３回水を替えながら洗い、ザルに上げてざっと水切りする。水分が残った状態でＯＫ。この水分で塩がよくからみます。焼酎を使う方は、水分を拭いて、スプレーしてください。

Step２．梅の塩漬け・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・必ず手を洗いましょう

塩を振った梅をまんべんなく混ぜる

２-１．梅に塩をまぶして、容器に入れる

最初に、容器の底に軽く塩を振る。次に、３６０ｇの１/４程度の塩を別に分けておく。３/４の塩を使って「ボウルに半分ぐらいの梅を入れ、塩を振り両手でまんべんなく梅に絡ませ、梅を容器に移す」これを繰り返し、全部の梅を容器に移す。ボウルに付着した塩はこそぎ取って容器に加える。そして容器の中の梅のてっぺんに、あらかじめ分けておいた１/４の塩をパラパラ振る。これで３６０ｇ（梅の１８％）の塩を使い切ります。

２-２．押し蓋と重石

押し蓋をのせ、軽く押さえつけながら梅をだいたい平らにします。そして重石４ｋｇを均等になるようにのせます。ホコリよけに新聞紙などを容器にかぶせてヒモで軽くしばります。冷暗所に置きましょう。これで一段落。２〜３日待ちましょう。

白梅酢が上がって重石を半分にしたところ

２-３． 重石を半分にする

２〜３日で漬け汁が上がってきます（熟した梅ほど早いもの）。この汁が白梅酢。梅が全部白梅酢に漬かったら、重石を半分（２ｋｇ）にして、再び容器に蓋をします。

・・・これでひと段落。１〜２週間置きます・・・

作り方２：本漬け（Step. ３）