天日塩　カンホアの塩とは？

作り方１：下準備と塩漬け

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最初にだいたいのスケジュール

Step１．梅の下ごしらえ. . . . . . . . . . . . . . .６月中〜下旬（小梅は５月末〜６月上旬）

Step２．梅の塩漬け. . . . . . . . . . . . . . . . . .６月中〜下旬（小梅は５月末〜６月上旬）

Step３．赤ジソの下ごしらえと本漬け. . . .７月上旬〜中旬

Step４．土用干し. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .７月下旬〜８月上旬

Step５．とりこみと保存. . . . . . . . . . . . . . .７月下旬〜８月上旬

梅が熟すのが６月中旬から下旬。赤ジソの収穫時期が７月上旬。そして梅雨明けが７月下旬から８月上旬・・・・こうして自然のリズムをなぞるように手順を踏んでいきます。自然と共に暮らしていた先人の知恵がうかがえます。この「正統派・梅干しレシピ」では、この手順で進みます。

【重要】前もってやっておくこと

容器・押し蓋・重石を、熱湯消毒や煮沸消毒などして消毒しておきます。焼酎をお使いになる方は、仕上げにスプレーしておきましょう。失敗とはイコール「ひどいカビにやられること」。全ての作業の前に手を洗いましょう。

Step１．梅の下ごしらえ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・梅の香りが部屋を包みます

１-１．小枝・ヘタとりと選別

竹串でヘタを取る

梅のなり口に残っている小枝・ヘタを竹串で取りながら、虫食いや傷んだ梅をはじいていきます。このとき梅を傷つけないように。無理して傷つけるよりはヘタが残った方がいい。はじいた梅はハチミツ漬けやジャムなどに。

ハチミツ漬け関連：「多めの梅を準備すると」へ

１-２．アク抜き

まだ青みのある梅は３〜５時間ぐらい、だいたい黄色になった梅は１〜２時間ぐらい水に漬ける。完熟して柔らかい梅は「アク抜き」不要です。

１-３．水洗い

２〜３回水を替えながら洗い、ザルに上げてざっと水切りする。梅の表面がやや湿気ているぐらいでＯＫ。この水分で塩がよくからみます。焼酎を使う方は、水分を拭いて、スプレーしてください。

Step２．梅の塩漬け・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・必ず手を洗いましょう

２-１．梅に塩をまぶして、容器に入れる

塩を振った梅をまんべんなく混ぜる

最初に、容器の底に軽く塩を振る。次に、３６０ｇの１/４程度の塩を別に分けておく（後で使います）。

そして３/４の塩を梅全体にからめますが、ボウルの大きさによって回数が変わります。『かき混ぜても梅がこぼれないぐらいの梅をボウルに入れ、塩を振り両手でまんべんなく梅に絡ませ、梅を容器に移します』。これを全部の梅を容器に移すまで繰り返します。ボウルが大きいとその回数は減り、小さいと多くなります。塩をあらかじめ回数分に分けておきましょう。こうして塩が全部の梅に平均的にからまるようにして、容器に入れます。

ボウルに付着した塩はこそぎ取って容器に加える。そして容器の中の梅のてっぺんに、最初に分けておいた１/４の塩をパラパラ振る。これで３６０ｇ（梅の１８％）の塩を使い切ります。

２-２．押し蓋と重石

押し蓋をのせ、手で押し蓋を軽く梅にゴロゴロ擦りながらだいたい平らになるようにします。そして重石４ｋｇをなるべく偏らないようにのせ、容器に蓋をします。もし重石で盛り上がって蓋が出来ないときは、新聞紙などを容器にかぶせ、ヒモで軽くしばります。冷暗所に置きましょう。これでひと落ち着き。２〜３日待ちます。その間、一度は中を覗き、重石が偏っていたら、のせ直してあげます。

白梅酢が上がって重石を半分にしたところ

２-３． 重石を半分にする

２〜３日で漬け汁が上がってきます（熟した梅ほど早いもの）。この汁が白梅酢。梅が全部白梅酢に漬かったら、重石を半分（２ｋｇ）にして、再び容器に蓋をします。

・・・これでひと段落。１〜２週間置きます・・・