天日塩 カンホアの塩とは？
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参考：少しディープな説明
はじめに
このページは、あくまで参考ページです。
「簡単に作ってしまいたい」と思っている方は、読まなくても大丈夫です。
「正統派・梅干しレシピ」では、例えば「塩分１８％」と紋切り型で書いてますが、本当は皆さんにあった塩分で作って頂くのが一番です。現実的に、梅の入手は、手に入るものを買う（もらう）ことが多く、選ぶまでは難しいものです。それに比べ、塩を選んだり、塩の量を変えてみたりすることは現実的に出来ることと思います。そのあたりを中心にちょっとディープな説明をしてみます。
梅と塩の基本的な関係
正統派・梅干しの材料は白梅干しだと、梅・塩だけ。（赤梅干しでもこれにシソが加わるだけ）。そして大ざっぱに、梅は酸っぱいもの。そして、塩はしょっぱいもの。塩分量を決めるにあたって、塩を少なめにすると（梅を多めにすると）酸っぱい梅干しに、逆に塩を多めにすると（梅を少なめにすると）しょっぱい梅干しになります。つまり、
（梅の）酸っぱさと（塩の）しょっぱさのバランス
がとても大切なこととなります。しかし、梅も塩もさまざまなものがあるので、一筋縄ではいかないところ、または面白いところなのです。
梅について
梅の実はかなりの品種があり、それぞれで酸味の強さなど味、果肉の柔らかさ、皮の厚さ・味、香りなど異なります。全国的に有名なのは、「南高梅」「白加賀」などですが、その他にも、たくさんあります。「南高梅」が最もポピュラーなのは、大粒で柔らかい果肉が厚く（大粒な割に種が小さく）、皮が薄いため、果肉たっぶりの梅干しに仕上がるからでしょう。苦味などクセも少ない。また「白加賀」はやや苦味があります。
当然梅の種類によって、梅干しの味も異なってきますが、その他大事なのが果肉の量による違いです。例えば、同じ2kgの梅でも、肉厚で果肉が多い梅とそうでない梅では全体の果肉量が違います。先に、「塩を少なめにすると（梅が多いと）酸っぱい梅干し・・・」と書きましたが、それは単に計った梅の重さではなく、厳密には、水分も含むその果肉の総量によるのです。ですから、果肉の多い梅の場合は、塩分も多めでもよく、逆に小梅など比較的果肉の少ない梅の場合は、塩をやや少なくすることで、そのバランスをとります。
例えば、果肉の厚い梅1kgは、薄い梅1.2kgに相当することもあるでしょう。また味として、酸っぱさやときには苦味を多くともなった梅は、やや塩が多い方がバランスがいいでしょう。反対に、梅の味にクセが少ない場合は、少なめの塩がいいでしょう。お好みによって、梅の果肉量や味の違いによって塩分量を変えてみるのもひとつの方法です。
そして出来上がった梅干しの酸味や苦味、塩辛味が強過ぎると感じたときは、そこで諦めないで、もう１〜３年置いてみてください。不思議とおいしくなります。科学的な根拠は分かりませんが、個人的な経験として二度、そういうことがありました。クセの強い梅ほど「味が馴染む」までに時間がかかりますが、その分個性的な梅干しになります。
多めの梅を準備すると
梅の実はとてもデリケート。とても虫がつきやすいため、無農薬栽培は難しいと言われます。虫が食ってるものがあったり、ちょっとぶつかっただけで、すぐに傷がついたり悪くなったり（変色）します。ですから一袋買うと、たとえ無農薬でなくても、全部が「無傷・変色無し・虫食い無し」ということはあまりありません。それでも、「出来たら無農薬の梅なんていいなー」と思います。
これで梅1kgにハチミツ1000cc
漬けて10日後ぐらい
そこで、例えば私の場合ですが、３kgの梅を漬けるときは、４kgの梅を買います。
「Step１． 梅の下ごしらえ」でヘタとりをしながら選別しますが、そのとき３kg分は「いい梅」を選び、残りは梅のハチミツ漬けなど、梅干し以外に使います。ハチミツ漬けは多少傷があろうが大丈夫。虫食いや悪くなってる部分は包丁で切り取ります。ハチミツ漬けはとても簡単。容器とハチミツがあれば出来ます。水洗い後、水気を切った梅を容器に入れ、ハチミツを加える。以上。もし密封容器なら、ときどきサカサマにして平均に漬かるようにするのもいい。我が家では梅１kgにハチミツ1000ccぐらいの割合です。出来たら１ヶ月置きたいところですが、２週間後ぐらいからイケます。飴色の汁を氷水や炭酸水で割る。さらにはお好みで焼酎やウォッカ・ジンで割っても。梅の実はそのままお茶請けに。
こうして、多めの梅を準備して、梅干し以外も副産物的に一緒に作ると、傷や虫食いのある無農薬の梅でも、作りたい量の梅干しを皮が破けていない状態で作ることが出来ます。ご参考まで。
塩について
塩の成分・味もいろいろなので、ここではカンホアの塩を中心に書きます。
● 味 ●
まず、その成分・味は塩によって意外と違います。カンホアの塩の場合、しょっぱいＮａＣｌ（塩化ナトリウム）は９０％弱。１００％近い塩と比べると約１０％違います。単純にこれで仕上がる梅干しのしょっぱさ（ナトリウム分）が１０％違ってくることになります。
また、水分も塩によって様々です。カンホアの塩はおよそ６％。これは最後に天日に干しているから。干す前の水分は１０％以上で、そのときのＮａＣｌは８５％以下になります。ＮａＣｌが１００％近い塩の水分はほとんどゼロですし、日本の釜焚き塩の水分はおおむね１０％以上あります。塩の成分をチェックする際は、水分量も含めた数字を見ましょう。
次に、カンホアの塩ではＮａＣｌの次に多いマグネシウム分（塩化マグネシウムなど）。味は苦く、「湿気やすい（水分を呼ぶ・溶けやすい）」性質です。味としては、その他のカリウム分（酸味）・カルシウム分（淡いエグ味）等々とともに、塩全体の味の複雑さ・奥行きになり、ＮａＣｌだけのいわゆる「尖った塩味」とは違う塩味になります。
● 性質 ●
また、マグネシウム分の「湿気やすい」性質は、塩を梅にからめる際、からみやすくなります（右の写真参照）。梅の表面に微妙についた水分に馴染みやすいためです。さらに、塩漬けの間、梅の実から浸透圧で出る水分にも溶けやすいため、梅酢が上がるのを促します。
● 防腐効果 ●
梅干し作りの塩の目的は、味の他に、防腐効果があります。塩分を多くすれば、その効果は高まるのでカビが生えにくくなるし、低くすると衛生面をより気をつけなくてはならなくなります。
ちなみに私は、塩分１０％で作ったことがあります。容器などの煮沸消毒は念入りにして、焼酎を使いました。それで全くカビは生えなかったので、１０％ぐらいなら、ご家庭で可能な範囲と思います。ただ、先に書いた「酸っぱさとしょっぱさのバランス」という意味で、「やけに酸っぱい梅干し」になったので、それからは１５〜１８％ぐらいで作っています。
ちなみに、「正統派・梅干しレシピ」では塩分を１８％にしています。その理由は、だいたいどんな味・果肉量の梅でも無難で、カビも生えにくい塩分量だからです。ですから、小梅など明らかに果肉の少ない梅の場合は１５％ぐらいがいいでしょう。また、市販のいわゆる「低塩梅干し」には塩分５％のものもありますが、その多くは糖分などが加わえられ、防腐効果を高めつつ「酸っぱ過ぎない」味になっています。
（梅の）酸っぱさと（塩の）しょっぱさ、のコントロール
お店などで買う梅は、たとえ「南高梅」と書いてあっても、毎年違います。「南高梅」でも細かくは品種がいろいろ違っていたり、天候や産地も様々だからです。したがって、「今年の梅干しは・・・」ということになります。このへんが難しいと同時に面白いところ。年々違う梅を使っても、塩分量で、ある程度この「酸っぱさとしょっぱさ」のバランスをコントロールすることは出来ます。梅に合わせ、お好みに合わせ、塩の量を変えながら、ご自分に合ったレシピをつかんでもらえたら、幸いです。